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Muchas villas son
conocidas únicamente por sus especialidades gastronómicas.
Mealhada, a unos 17 kilómetros al norte de Coimbra, situada en
el centro de la región vinícola de Bairrada, es un lugar
cuyo nombre traspasa fronteras por la preparación del lechón
asado. Los márgenes de la carretera general se han transformado
en una sucesión de más de 30 restaurantes que sirven el
cerdito asado, cuyo delicioso sabor tiene varios secretos, como
el tostado realizado en hornos tradicionales de barro, en los
que solamente se emplea leña de vid o eucalipto.
Nada más llegar a Mealhada
desde Coimbra, en una rotonda de la carretera general, ya se
recibe al viajero con una pequeña escultura de un cerdito
situada en una alta columna. Más adelante, en el centro del
pueblo, junto a una pequeña fuente de agua pública, aparecen
dos enormes paneles de azulejos típicos portugueses en los que
se representan los dos símbolos de la zona: un hombre asando un
lechón en un horno tradicional y el Palacio de Bussaco. Un
edificio cuya admiración arquitectónica y simbolismo en la
historia de esta nación, lleva hasta esta zona a miles de
viajeros.
Si en nuestro país hay
sitios como Segovia o Arévalo que reciben la visita de
anhelosas personas que llegan para comer el cochinillo, en
Portugal se sitúa aquí la meta de los entusiastas de este
manjar.
Parada en la carretera general
La costumbre de servir
lechones asados en los bares comenzó en los años 40 del siglo
XX. Mealhada, situada en la carretera general Lisboa-Oporto, se
convirtió en un sitio intermedio en el que paraban a comer
automovilistas o viajantes, aunque la tradición de comer
lechón ya estaba arraigada en la comarca desde sus ancestros.
Actualmente, la autopista
paralela a la carretera, hace que muchos viajeros pasen de largo
por este sitio, pero no son pocos los que salen momentáneamente
de su recorrido de la vía de pago para degustar esta
exquisitez. Igualmente, no son pocos los que aprovechan su
visita al Palacio de Bussaco, o su paso por las conocidas termas
de Luso, para detenerse a comer en la capital del cerdito, ya
que en este pueblo se coge el desvío de la carretera comarcal
que lleva en escasos 10 kilómetros hacia este admirado
monumento del país.
Nosotros no podíamos
resistirnos a este sustento y también realizamos una parada
para probar y conocer más sobre este plato. Por la carretera, a
ambos lados, aparecen restaurantes por todos los rincones con el
cartel de “leitao a brassa”. Los hay más lujosos y
modestos, aquí, como en todos los lugares, habrá que pagar
según la calidad del local y el servicio.
Puestos a escoger, fuimos al
de más prestigio: Pedro dos Leitaos, cuyas vitrinas
están repletas de premios internacionales. Aquí se preparan
diariamente entre 40 a 100 lechones, según la concurrencia. Dos
características de los lechones, que no superen los 10 kilos de
peso y una edad nunca superior al mes de vida. Nos comentaron
que en algunos días de fiesta, y los fines de semana, se
llegaban a preparar unas 500 raciones, pero no todas servidas en
el comedor, ya que algunas personas también se llevan platos en
papel de aluminio (como en España con el pollo asado) para casa
o comer en merenderos.
Hornos de barro y leña
Nos enseñaron los hornos
donde se preparan los cochinillos, en cuya enorme sala el calor
es agobiante, y en los que también se prepara el pan al estilo
tradicional. Aquí, en el motor del restaurante, hay dos de los
secretos principales que influyen en el buen sabor del mejor
lechón: utilizar madera de eucalipto o vid, nada de brasas
vegetales, y, sobre todo, asar los cerditos en hornos de barro
construidos al modo tradicional, como se hacía en las antiguas
casas de labranza.
Un calentamiento de una
media hora, antes de introducir a los lechones y, un tiempo de
asado de dos horas, le esperan a los tres cerditos que se meten
en cada uno de los hornos. Es muy importante que el operario dé
una vuelta cada media hora, para que esté igual de tostado por
todos lados.
En el restaurante nos
comentan que los lechones servidos en España tienen menos
semanas de vida y peso que los de Bairrada. Para conseguir el
máximo de jugosidad de la carne es decisivo que el lechoncito
solamente ha sido alimentado con leche de la madre y que fuera
sacrificado el día anterior, nada de piezas congeladas que
desvirtuarían sabor en el paladar.
Entre los ingredientes que
componen la receta de esta especialidad no falta la pimienta,
sal, abundante ajo y la manteca de cerdo. Con todos estos
condimentos se hace una masa con la que se empapa el lechón
antes del asado.
Vinos de la región
De la cocina a la mesa. Las
raciones que se sirven son de unos 350 gramos y se acompañan
con patatas fritas y ensalada. En la copa, nada mejor que ir
bajando la suave carne con los típicos vinos blancos, castas
Maria Gomes y Bical, o tintos, casta Baga, de la
región, con denominación de Bairrada, que son cavas,
como nuestros vinos espumosos del Penedès, (parecidos a
los Codorniu o Freixenet) pero quizás mucho menos burbujeantes,
lo que permite que estos caldos vayan entrando suavemente. Estos
caldos resultan infalibles para aliviar algunos excesos de
pimienta. Cada ración de lechón sale por unos 10 euros en Pedro
dos Leitaos, por lo que un precio medio por persona,
contando con un primero, pan y vino, aproximadamente oscilaría
entre 15 a 20 euros, pero hay muchos restaurantes donde escoger
por la zona.
Continúa
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